(资料图)

烤涮驴肉卷、驴肉干、驴肉酱、驴蝎子、速冻驴肉包子水饺……河北省保定市徐水区漕河驴肉食品公司里，员工们动作娴熟地将各种驴肉食品分拣打包装箱，发货的汽车，就等在大门口。春节日益临近，忙碌装运的场面，不时引来路人“这‘驴火’是真火呀！”赞叹声。

“旺销的除真空包装熟驴肉、板肠焖子外，即热类、即烹类、佐餐类驴肉食品更是线上销售火爆。”公司负责人刘敏英说，买家既有零散的家庭消费，也有批发的饭店配菜、商超销售。

得先辈口授心传，刘敏英1996年就创办了这家驴肉食品企业，2007年又建起漕河全驴宴饭店、成立徐水驴文化研究会。2013年，漕河驴肉加工技艺被列入省非物质文化遗产名录，刘敏英成了“非遗”传承人。

史料记载，保定驴肉起源于徐水古镇漕河，已有600多年历史，精配料、大火攻、小火焖、油盖顶的独特工艺，一直代代相传，而其最具标志性美食“驴肉火烧”，更是被食客们亲热地称为“驴火”。靠着“驴火”，如今仅徐水区的驴肉企业就超过20家，年加工销售1.5万头。除主供当地300家餐饮店，还供应北京、石家庄、唐山等地的众多驴肉火烧店。

然而随着市场多元化、消费个性化，“驴火”传统单一的经营模式，也让保定驴肉走到了如何在继承中求变的十字路口。尤其是偏离青少年群体消费取向、不宜远途保鲜运输等问题短板，成为亟待破解的制约。而3年前疫情对堂食影响的立显，更是令刘敏英等一众业内人加紧思考“如何让驴肉食品、菜品，从工厂车间、饭店后厨走入家庭厨房、餐桌”。其间，她融合传统工艺与现代科技，瞄准消费新需求，对驴肉从加工方法、新鲜营养、熟度口感、储运温度、包装方式等反复尝试，陆续推出了十几种新品。同时紧盯电商、外卖平台买家意见反馈，不断进行调整改进。

“在上海也能品尝到保定的驴肉美食，在家里就能享用地道的涮驴宴……麻辣咸香、涮烤蒸炒，还能找到做‘大厨’的感觉！”不止限于搭配火烧，网购到手的“90后”“00后”们，争相晒出自创的驴肉新吃法。

2022年，保定市抢占先机，成立省内首家预制菜产业联盟，出台相应扶持措施。徐水区政府抢抓机遇，强力推动驴肉加工业、餐饮“老字号”技术升级，同时以非遗美食文化深度赋能，加快打造驴肉预制菜特色产业集群。随着气调保鲜驴肉、包装驴肉火烧、休闲驴肉食品、驴肉罐头及驴肉宴、驴头宴、涮驴宴、烧烤驴宴的次第推出，“新派驴火”开始从北方向南方省市一路挺进。

“我们要传承好老辈人的工匠精神，坚持守正创新，不断提高屠宰、加工、储运、销售全链条标准化水平，让这道名吃香飘‘云’端，火遍全国。”谈到“驴火”未来，刘敏英满怀信心。

作者：刘柯旋 孙维福

关键词： 驴肉火烧 经营模式