初冬时节，行走在榆阳的大街小巷，细心的人们会发现，“沙地上郡·榆林豆腐”品牌形象店已经悄然开业，南大街229号、人民路96号……

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根据规划，“沙地上郡”将以榆林豆腐为先行产品，担负起“探路先锋”的重任。旗下还有薯业、牧业、果蔬业等产业覆盖的农产品，榆林豆腐凭什么？管中窥豹，从其规划发展途径中，“沙地上郡”公用品牌的市场化之路也愈发明晰。

优势意义——榆林豆腐作为地理标志产品早已闻名于世

生活在榆林老街的李丽珍，像多数老城人一样，几乎每天早上都要走进豆腐坊开启一天的烟火生活。固然有“早不买猪肉，晚不买豆腐”的考虑，但最主要的是，她觉得只有把豆腐买回家，才能通盘考虑这天的吃喝，午饭怎么做、晚饭吃什么。

“豆腐这个东西啊，饭桌上它能挑大梁，也甘当配角。”说起豆腐的好，李丽珍话匣子打开就有点搂不住，能煎能炒、可炖可煮，一时吃不了还能做成炸豆腐、冻豆腐，甚至晒成豆腐干。《榆林菜谱》“豆腐类”载有26种，甚至有餐饮企业开发出一桌“豆腐宴”，美味又养眼。近年来，榆林豆腐秉承陕北文化传统，在历史演化过程中不断创新菜肴品种，成为古城饮食文化的佼佼者。

榆林豆腐缘何为人称道？据原《榆林地区志》所载：“榆林城素有‘小北京’之称，居民精于烹饪，榆林豆腐、食醋是上乘，为人称道。”

明代正德十三年(公元1518年)，武宗朱厚照巡视榆林，住在凯歌楼。地方官将豆腐献上，武宗食后非常满意，赞叹为京城所不及。清康熙皇帝巡视榆林，吃了榆林的菠菜烩豆腐后，吟出了“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的诗句，榆林豆腐至此更是名扬天下。

“豆腐之于榆林，相当于火锅之于重庆、拉面之于兰州、烤鸭之于北京一样。”榆阳区农业投资开发有限公司董事长张彦飞说，豆制品的优点不言而喻，“沙地上郡”公共品牌作为新设品牌，选择已经拥有市场知名度和美誉度的榆林豆腐作为公共品牌首个先行产品，可以降低新设公共品牌的推广难度和宣传成本，快速宣传推广公共品牌，抢占市场推广先机。

他进一步解释道，榆林现有的传统豆腐作坊，都是扎根居民社区周边，拥有天然的触达消费群体优势，周边居民消费的忠诚度很高。通过“沙地上郡”这一公共品牌专业化、系统化、标准化对这些豆腐作坊改造升级，可以有效提升公共品牌知名度。

产业现状——全市千余家豆腐作坊小而散缺乏标准化和品牌化

“经常在路边看到榆林卤水豆腐，正宗的榆林豆腐都是酸浆水点的！”每每提及所见，陈土依然义愤填膺。作为一个老榆林城人，他太清楚榆林豆腐的味道了，卤水点的豆腐会苦，而酸浆点的豆腐则满嘴留香，儿时的味道至今念念不忘，可惜现在很难再吃到那个味儿了。

这也在一定程度上，折射出了榆林豆腐产业的现状。

首先是生产主体小而散。豆腐制作加工的手段相对简单，不需要复杂的机器，投资小，生产条件简陋，小作坊遍布榆林各地。目前，榆林全市各区、县、乡、村共有大小豆腐企业、作坊1000多家，仅榆林城区就有豆腐作坊300多家，从业人员千余人。

其次，生产经营方式落后。单家手工作坊式生产，自产自销、单打独斗的营销模式，反映出其组织化程度低、规模小的弊端，不能形成一个有力的拳头产品，在激烈的市场竞争环境中难以抢占更多的市场份额。

第三，缺乏产品与市场连接的纽带。豆腐作坊都是采取自产自销的经营模式，夜间做、白天售，非常辛苦，对市场缺乏研究，更谈不上如何去应对市场。没有一个中介组织或经济组织来帮助生产者把产品推向市场。

第四，豆腐的保鲜贮运技术落后。当地生产的豆腐要运出去销售，需要低温保鲜运输条件，否则就容易变质，造成损失。保鲜加工贮运也是榆林豆腐拓展外地市场的技术“瓶颈”。就目前的冷藏技术，榆林豆腐的外销范围最远不超过600公里，辐射的范围极为有限，限制了榆林豆腐在更大市场的销售。

最后，缺乏系统的行业技术和质量标准。榆林豆腐虽然已成为了地方品牌，但是没有一个系统的行业技术和质量标准，与现代市场条件下对品牌的要求有相当的差距，要想成为知名品牌，这是必备要素。而且众多小作坊的生产也在破坏榆林豆腐的制作工艺和知名度。

据了解，榆林豆腐在传统制作中以老品种的本土黑豆为原料，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成。其中，点酸浆是榆林豆腐制作过程最为重要、也是最为独特的技艺。酸浆是制作豆腐沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度时就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止，浆花像米粒一样大。酸浆豆腐减少了豆腐本身的凉寒性，提升了豆腐的营养价值。

孵化路径——提升生产标准、规范品牌使用、整合经营主体，打造新型产业供给关系

去年9月12日，“沙地上郡·榆林豆腐”首期高级技师（非遗传承）培训班开班，为期10天的培训，既有理论学习，也有实践操作。10名学员在榆林豆腐传统制作技艺市级非物质文化遗产代表性传承人王有祥的带领下，学习榆林豆腐传统制作技艺。

55岁的车虹是学员里唯一的女性，这个来自西安的关中人，自从吃过榆林豆腐后，就决心要来榆林拜师学艺，机缘凑巧，有幸在培训班学习。

“西安好多菜市场的豆腐，打着榆林豆腐的招牌，其实一点都不正宗。”来自清涧的李占海、李占元两兄弟，虽都已年过五十，但在省城创业的想法一直很强烈，他们准备学成后在西安开家自己的豆腐坊，为榆林豆腐正名。

同其他地方的豆腐相比，真正的榆林豆腐具备八个特点：黄、活、利、细、绵、嫩、韧、虚。即打开包布是黄的，整块豆腐是活的，刀子一拉是利的，茬口表面是细的，抓在手里是绵的，吃在嘴里是嫩的，煮在锅里是韧的，油炸出来是虚的。

“做好榆林豆腐就三样，老黑豆、桃花水、传统工艺。”在非遗传承人王有祥看来，这是保证榆林豆腐品质的关键。

而通过提升榆林豆腐的生产标准，规范榆林豆腐品牌使用，整合小而散的经营主体，打造新型产业供给关系，正是“沙地上郡·榆林豆腐”产业孵化和培育的整体思路所在。最终将形成“沙地上郡·榆林豆腐”公共品牌产业化联合体，即上游联合黑豆农业种植专业合作社、农机专业合作社、榆林桃花水供应商，中游联合豆腐加工作坊、豆制品生产企业、物流货运及电子商贸企业，下游联合商场超市、农贸市场、生产企业等，共同协作打造“沙地上郡”公共品牌子品牌“榆林豆腐”价值共同体。

作为“沙地上郡·榆林豆腐”市场孵化路径的重要一环，将选择首批10个传统作坊，通过投资改造，统一执行标准、统一店铺形象、统一原材料供给（黑豆、水），在榆林城区亮出“沙地上郡·榆林豆腐”招牌，为消费者提供标准化的全新“沙地上郡·榆林豆腐”产品，逐步提升消费者对公共品牌的认知；同时为授权加盟树立标杆、打基础。

“目前这10个店基本建成，3个店已经在运营，反响很不错。”“沙地上郡”公共品牌运营中心负责人慕朋举透露，去年在西安大型农贸市场建成了5个品牌坊，目前都已正式运营，相信在不久的将来，远在西安、北京、上海甚至海外的消费者，都能吃上真正的榆林豆腐。

关键词： 榆林豆腐 豆腐作坊